Ihr wollt Lebensmittel retten oder länger haltbar machen? Wie ihr das angehen könnt, haben wir aus dem Buch „Simply living well: Einfach, natürlich, low waste“ von Julia Watkins vom Mosaik Verlag.
Als Julia Watkins noch klein war, kochte ihre Großmutter jeden Sonntag für die gesamte Großfamilie das Mittagessen. Damals war ihr noch nicht klar, was das bedeutete, aber heute beeindruckt sie das sehr. Sie bewirtete nicht nur Woche für Woche die ganze Sippschaft, sie sorgte auch dafür, dass wenigstens ein Teil des Essens aus dem eigenen Garten kam, den sie mit Julias Großvater bewirtschaftete. Man konnte Garten ihrer Großeltern beim besten Willen nicht als groß bezeichnen, aber Julias Großmutter schaffte es, ihre Ernte so gut zu konservieren, dass man meinte, sie hätte einen Gemüseacker hinter dem Haus. Stellt euch vor, im Dezember Sahnemais und knallgrüne Bohnen zu essen – dank traditioneller Konservierungsmethoden konnten sie das. Julias Großmutter fror sehr viel ein. Das ist der einfachste Weg, um Essen haltbar zu machen. Ihre Urgroßmutter setzte noch mehr auf Einkochen, Einlegen und Fermentieren.
Die Menschheit konserviert Nahrungsmittel schon seit Jahrtausenden. Es gibt viele verschiedene Konservierungsmethoden, und es ist meist einfacher, als man denkt. Wenn euch die Techniken und die nötige Ausstattung anfangs etwas überfordern, macht euch klar, dass ihr, wenn ihr einen Kühl- oder Gefrierschrank benutzen, bereits auf dem richtigen Weg sind! Denn jedes Mal, wenn ihr frisches Gemüse, Milch, Eier oder Joghurt in den Kühlschrank oder die Suppe von gestern Abend in das Gefrierfach stellen, praktizieren ihr bereits Kurzzeitkonservierung. Langzeitmethoden zu erlernen ist nicht viel schwerer. Genauer betrachtet handelt es sich beim Konservieren meist darum, Gemüse in ein Glas zu geben und es mit Essig oder Öl aufzufüllen. Hier ein kurzer Überblick über die gebräuchlichsten Konservierungsmethoden.
EINFRIEREN. Der einfachste und beliebteste Weg, Lebensmittelabfälle zu vermeiden und Nahrung haltbar zu machen. Einfrieren eignet sich für die Kurzzeit- und Langzeitkonservierung, und es gibt überraschend wenig Lebensmittel, die sich nicht gut einfrieren lassen. Will man etwas nur für ein paar Tage aufheben, sagen wir Essensreste für später in der Woche, dann sind Vorbereitung und Lagerung simpel. Eine längerfristige Konservierung umfasst dagegen mehr, als nur etwas in einen Behälter zu geben und es ins Gefrierfach zu legen.
Hier ein paar Tipps:
• OBST UND GEMÜSE BLANCHIEREN. Damit Obst und Gemüse nicht an Geschmack verlieren, blanchiert man sie am besten vor dem Einfrieren. Das Vorgang ist einfach: 2 bis 5 Minuten in kochendem Wasser garen, dann in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Da jedes Obst und Gemüse andere Garzeiten hat, sollten Sie es während des Garens testen. Dazu einfach ein Stück (z.B. eine Karotte oder eine grüne Bohne) aus dem Topf holen, ins Eiswasser tauchen und probieren. Dies alle 30 Sekunden wiederholen, bis das Obst oder das Gemüse den gewünschten Gargrad hat.
• EMPFINDLICHES OBST EINFRIEREN. Damit sich Beeren nicht in einen großen Eisklumpen verwandeln, diese zunächst einlagig auf ein Backpapier mit Rand verteilen und eine Stunde ins Gefrierfach legen. Dann die gefrosteten Beeren rasch in einen Glasbehälter oder einen wiederverwendbaren Zip-Silikonbeutel geben und weiter einfrieren.
• GEMÜSERESTE FÜR BRÜHEN SAMMELN. Lagern Sie immer ein Glas, eine Papiertüte oder einen Silikonbeutel im Gefrierschrank, um darin Zutaten für Brühen zu sammeln.
Hinein kommen z.B. Knochen, Selleriestangen, Zwiebel- und Karottenschalen. Wenn genug da ist, können Sie daraus eine Brühe kochen (siehe Seite 48) und diese ebenfalls
einfrieren.
• DIE RICHTIGEN BEHÄLTER BENUTZEN. Um Plastik zu meiden, können Sie Einmachgläser, Glasbehälter mit Plastikdeckeln und/oder wiederverwendbare Silikonbeutel zum Ein-
frieren verwenden. Gläser haben den Ruf, im Gefrierschrank schnell zu platzen. Um das zu vermeiden, nehmen Sie am besten Weithalsgläser in Sturzform (nicht kegelförmig). Und Heißes erst nach dem Abkühlen in das Glas füllen, dabei 2,5 bis 5 cm Platz im Glas für die Ausdehnung beim Einfrieren. Das Glas nur locker verschließen, bis der Inhalt gefroren ist.
• MIT EISWÜRFELSCHALEN PORTIONIEREN. Eiswürfelschalen eignen sich hervorragend, um kleine Portionen von Saucen, Brühen, püriertem Gemüse oder gehackten und in Olivenöl eingelegten Kräutern einzufrieren. Einfach in die Schale einfüllen und gefrieren lassen, dann die Eiswürfel herausbrechen und in Gläsern oder Silikonbeuteln lagern.
EINKOCHEN. So funktioniert es bei Ihnen zu Hause: Das Einkochgut im Einmachglas entweder auf dem Herd oder in einem Einkochtopf erhitzen, das tötet schädliche Keime
ab und sorgt für ein luftdicht verschlossenes und steriles Gefäß. Vorgehensweise, Zeiten und Temperaturen hängen vom Säuregehalt des Einkochgutes ab. Für einen Großteil der
Einkochprojekte – wie Marmeladen, Gelees, Gewürzgurken, Tomaten und Obst – braucht man eine einfache Ausrüstung, die in den meisten Küchen schon vorhanden ist: Einweck-
gläser, Metallbügel, einen großen Topf oder einen Einkochtopf. Für weniger säurehaltige Nahrungsmittel, wie das meiste Gemüse, braucht es einen Einkochtopf. Wenn Sie das Ein-
kochen ausprobieren wollen, empfehle ich Ihnen, mit der Wasserkocher-Herd-Methode zu beginnen (und ein paar Freunde dazu einzuladen). Eingekochte Lebensmittel können
bis zu einem Jahr im Regal gelagert werden. Dabei sollen sie so nährstoffreich bleiben wie frisches Gemüse.
EINLEGEN UND FERMENTIEREN. Beim Einlegen und Fermentieren handelt es sich um uralte Konservierungsmethoden. Der Begriff »einlegen« steht für verschiedene Verfahren, bei denen Lebensmittel in säurehaltiger Flüssigkeit haltbar gemacht werden. Die meisten Menschen denken dabei an Essiggurken. Die Fermentierung ist eine Art des Einlegens, bei der Milchsäure zur Konservierung führt. Beim Fermentierungsprozess wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des im Lebensmittel enthaltenen Zuckers in Milchsäure um. Die Milchsäure verleiht der fermentierten Nahrung ihren säuerlichen Geschmack. Ähnlich wie beim Einlegen verhindert die Milchsäuregärung das Wachstum von schädlichen Bakterien, während sie gleichzeitig das Wachstum von gesundheitsfördernden Bakterien anregt. In diesem Sinne sind fermentierte Nahrungsmittel »lebend«, und viele schwören auf ihre positive Wirkung auf die Verdauung. Zu fermentierten Lebensmitteln zählen zum Beispiel Sauerkraut, Kimchi, Brot aus Sauerteig, Kombucha, Kefir, Joghurt und Miso. Manche eingelegten Gurken sind auch fermentiert. Achten Sie beim Einkauf von fermentierten Lebensmitteln darauf, dass sie nicht pasteurisiert sind, da dadurch die Kulturen abgetötet werden, die für Ihren Darm so gesund sind. Für das Fermentieren von Obst und Gemüse sind spezielle Küchengeräte nicht zwingend notwendig, manches ist aber durchaus hilfreich. Auf jeden Fall brauchen Sie Einweckgläser oder Keramikbehälter. Zusätzlich können Sie auch spezielle Deckel, die die entstehenden Gase entweichen lassen, oder Gewichte, die das Fermentiergut unter der Oberfläche halten und so der Schimmelbildung entgegenwirken, kaufen.
DÖRREN. Nahrungsmittel zu trocknen oder zu dörren ist eine der ältesten und einfachsten Arten, sie haltbar zu machen. Entzieht man dem Nahrungsmittel Wasser und Feuchtigkeit,
verhindert man das Wachstum von Bakterien und Pilzen und verlangsamt die Reaktion von Enzymen, die bei Lebensmitteln zu Reifung und Verderb führen. Um erfolgreich zu dörren, braucht es Hitze, trockene Luft und Luftzirkulation. Früher wurden viele Lebensmittel in der Sonne getrocknet. Heute geht es im Ofen oder einem speziellen Dörrgerät sicherer, schneller und einfacher. Das Dörrgut sollte im Ofen oder im Dörrgerät bei ungefähr 60 Grad trocknen. Julia gehört zwar nicht zu den Leuten, die viele modische und unnötige Küchengeräte kaufen, aber ihr Dörrgerät will sie nicht mehr missen. Besonders im Sommer, wenn ihr Garten nur so vor frischen Kräutern strotzt, die geerntet, getrocknet
und für Tees, Salben, Tinkturen und Rezepte verwendet werden wollen.
Also wir wünschen euch viel Spaß beim Konservieren.
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Fotos: © Julia Watkins
